骑蟹酒

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骑蟹酒,是中国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
中文名
骑蟹酒
类    型
清香型白酒
原    料
小麦
特    点
加水量很少,加曲量较多

骑蟹酒历史起源

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古埃及有酒神奥里西斯,古希腊有下酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,中国有黄帝、仪狄、杜康,都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明,酒是先于人类产生于这个星球上的。酒的主要成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的:糖或淀粉在的作用下即可转化为酒精。再加上同时产生的衍生物便可以合成洒。这一过程在自然条件下即可完成。所以,当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时,在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下,酒就产生了。

骑蟹酒制作过程

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一是制曲以小麦为原料,工艺精细,质量提高。当时骑蟹酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。因山西在黄河以东,因而贾思勰在其驰古今的伟大著作《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”,并对其大加赞叹曰:“此曲一斗杀粱米三石,笨曲杀粱米六斗,省费悬绝如此。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。据现代科学家的分析,这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多,所以,它的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。当时,用曲时还采用了浸曲法,进一步提高了发酵速度。二是酿酒原料由粟改为高梁,高梁所含淀粉量高,而且几乎都是支链淀粉,子粒结构疏松,很适合糖化霉菌生成,而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质,提高了蒸煮速度和质量。
三是酿造工艺更加完善。值得注意的是,当时骑蟹酒在酿造时加水量很少,加曲量较多,而且是在泥封的陶瓮中密封发酵,有利于酒精发酵,因而酒度大为提高,醇香无比。按照上述方法酿造的酒:“一石米,不过一斗糟能饮好酒一斗者,惟禁得半升,饮三升大醉。三升不浇,大醉必死。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已比较接近。
四是将原来的浊酒滤为清酒,色近于水,酒香纯正,甚感可口。
五是酿酒所用的“神井”之水清澈透明,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄裕梨春不足方其清冽”。现代科学终于揭开了“神井”水的奥秘:杏花村一带的地下水源丰富,水质优良,其含水层为第四系松散岩类空隙水,地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高,对人体有较好的医疗保健作用。
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